Når du krydrer biffen din til grillen, hold det enkelt
Nøkkelen til å krydre en biff før grilling er å bruke en generøs mengde Kosher-salt. Mer enn du tror du trenger. En av de vanligste feilene som kokkene gjør er å undersalting maten - spesielt kjøtt. (Og husk, jeg snakker om grovkornet Kosher salt, IKKE vanlig bordsalt!)
Jeg har hatt personlig kokk klienter blir litt nervøse da de så hvor mye salt jeg sprinklet på stekene sine før de grillet dem.
Det er for mye salt, de vil si. Mitt svar: Stol på meg. Uansett ville de rapportere etterpå at det var den beste biffen de noen gang hadde hatt. Jeg sier dette ikke for å skryte, men bare for å illustrere mitt poeng.
Sesong generøst med Kosher Salt
Hvis du tenker på en biff, er den ganske tykk. En og en halv tykk, hvis du har fulgt retningslinjene mine for å velge den beste biffen. Og du smaker bare overflaten, noe som betyr at en betydelig del av kjøttet ikke har noe salt på det i det hele tatt.
Derfor må vi salt sjenerøst. Hvis du bare spiste biffens overflate, kan det være for salt. Men du er det ikke. Du spiser hele biffen. Så krydder på overflaten må være nok til riktig årstid hver bit. Gir mening?
Når skal Salt biff?
Det er et annet spørsmål som vekker opp når det gjelder å krydre en biff, og det har å gjøre med når du bruker saltet. Noen kokker liker å bøte i god tid før matlaging, som opptil 24 timer i forveien.
Andre sier at det er salt før det er matlaging.
Den viktigste ulempen med krydder på forhånd er at saltet på utsiden av noe har en tendens til å trekke vann fra midten av det til overflaten. Hvis saken i spørsmålet skjer for å være en biff, blir det nødvendigvis mindre saftig. Faktisk noen biff du holder i kjøleskapet, salt eller ikke salt, kommer til å miste juice over natten.
En annen ulempe er at det utvider din forberedelsestid. Krydder stekene dine 24 timer i forkant av matlagingen betyr at du er på kjøkkenet 24 timer før middagen jobber med steker. Du må også lage rom i kjøleskapet for disse steker i ytterligere 24 timer.
Krydder stekene dine på forhånd
Hvis du har det bra med alt dette, og vil prøve denne metoden, så gjør du det: Slik kan du tørke kjøttet med papirhåndklær og dryss begge sider av stekene med kosher salt . Sørg for å få saltet på kantene av steker også. Det er 1½ tommer overflate du definitivt vil dekke. Trykk saltkrystaller inn i kjøttet med hendene.
Overfør stekene til kjøleholdere med en pannekanne eller kakeplate under, dekk hele brettet med plastfolie og fest dem i kjøleskapet.Ta dem ut i ca 30 minutter før du lagrer dem, tørk dem igjen med papirhåndklær (fordi saltet skal trekke ut litt juice), krydret med ferskt, sort pepper (trykk pepperen i kjøttet som du gjorde med saltet) og grill deretter som du normalt ville. Vi snakker mer om sort pepper i et øyeblikk. Når det gjelder å pippe stekene, tørker en tørrbiff en brunere skorpe når den er tilberedt.
Krydder stekene dine rett før du griller
Hvis du er salting rett før matlagingen: La stekene sitte ved romtemperatur i 30 minutter, dryss begge sider (og kantene) sjenerøst med Kosher salt og nymalt svart pepper. Trykk saltkrystaller og pepperkorn i kjøttet. Jeg liker å pusse biffene mine med litt klarert smør like før jeg griller dem. Du kan bruke en raffinert høyvarmeolje eller en blanding av olje og klarert smør.
Uansett, debatten om når du skal salt er nettopp det - en debatt . De beste kokker i verden er ikke enige på hvilken metode som er best. Begge vil fungere fint. Den ene er lettere (og kanskje enda juicier). Du gjør matte.
Fresh Ground Black Pepper
Det er en annen debatt om krydder steker, og den ene gjelder svart pepper. Til å begynne med, la oss være enige om at nymalt svart pepper er et must for den perfekte biffen.
(Og igjen, jeg snakker ikke om det forkjølte sorte støvet de selger i matbutikken. Jeg mener hele sorte pepperkorn som du slår deg direkte på biffen.)
En tankegang foreslår at man bruker pepper før matlaging kan føre til at pepperen brenner mens du koke det, og gir en bitter smak. Følgere av denne skolen foreslår sliping av pepper på steker etter å ha såret dem, eller rett før de serveres. Den andre skolen siterer bare sine steker med ferskt, svart malt pepper før matlaging og gir det ikke en annen tanke.
Hvem har rett? Det er ikke at begrepet brennende pepper er fullstendig tull - i teorien, ja, svart pepper kan brenne. Problemet med peppering midtveis gjennom matlaging er at pepperkornene ikke kan holde fast i kjøttet. Du kan passere en peppermølle ved bordet, men hvis du koker ute og spiser i en uformell stil, kan dette ikke være mulig.
Så med mindre du har oppdaget en brent pepper-smak på stekene dine tidligere, må du til slutt krydse stekene med ferskt, svart malt pepper før du lagrer dem.
Neste: Prepping Steaks for Grillen
