Seared Bay kamskjell med Brown Butter Emulsion Oppskrift

Som kamskjell går, er Bay kamskjell definitivt på den mindre størrelsen og mer delikat. Dessverre betyr dette at de raskt kan bli overcooked og rubbery. Denne metoden løser det problemet med en rask sår i klarert smør og deretter smaker kamskjellene etter at de kommer av varmen med en emulsjon av soyasaus, smør og balsamicoeddik.

Hva du trenger

• For emulsjonen:
• 2 kopper balsamicoeddik
• 1/4 pund (1 pinne) usaltet smør
• 1 ss soyasaus
• Friskjord svart pepper til smak < For kamskjell:
• 2 pounds bay kamskjell
• 1/2 ts kosher salt
• 1/4 teskje ferskmalt svart pepper
• 1/4 kopp Clarified Butter (oppskrift under)
• 2 Sprigs timian
• 2 fedd hvitløk
• 1 spiseskje usaltet smør

Slik gjør du det

Klargjør brunsmørten:

Legg eddik i et medium, ikke-reaktivt kastrull over høy varme og kok opp.

1. Reduser varmen til middels lav og smør, rør om og til, til tykk og redusert til 1/2 kopp, ca. 30 minutter.
2. Overfør til en liten bolle og la den avkjøles til romtemperatur.
3. Plasser smøret i en middels skillet over middels varme, og la den smelte og bli lysebrun.
4. Fjern smør fra varmen og la den avkjøles til romtemperatur.

Vis visst det brune smør i den reduserte balsamikeddikaten.

1. Pisk i soyasausen og krydret med pepper etter smak.
2. Reserve emulsjonen ved romtemperatur.
3. Kok kamskjellene:

Tørk kamskjellene tørr med papirhåndklær og kryss dem med salt og pepper.

1. Frakk bunnen av 2 store skillets med klarert smør. Plasser pansene over en middels høy flamme og varme til smøret nesten røyker.
2. Del kamskjellene mellom pansene; Ikke rist pansene eller flytt kamskjellene rundt. Reduser varmen til medium og legg litt mer klarert smør til hver panne.
3. Kok kamskjellene til de er dype brune på den ene siden, ca 3 minutter.
4. Vend kamskjellene over, og legg til en takk med timian og en hvitløksklite til hver panne. Tillat kamskjellene å brune litt på den andre siden, stryk dem kontinuerlig med det varme smør, ca. 2 minutter.
5. Overfør kamskjellene til en tallerken med en skje skje og reserver på et varmt sted.
6. Legg 1 spiseskje smør i pannen og skrape med en treskje for å løsne noen brune biter; Fjern pannen fra varmen når smøret er helt smeltet.
7. Hell en lik del av emulsjonen på hver plate i en bred stripe nedover midten.
8. Legg en like stor del av kamskjell, brunt side opp, i midten av hver tallerken, skje pannekjøttet rundt, og server umiddelbart.
9. Forberedelse av klarert smør:

Det er en rekke variasjoner i prosedyren for å gjøre klarert smør, men sluttresultatet eller målet er alltid det samme: å fjerne melkefaststoffer, noe som fører til at smøret brenner og spytter når steke eller sautéing mat ved høyere temperaturer.

Merk: Klarert smør er tilgjengelig i asiatiske eller indiske markeder under sitt indiske navn, ghee.

Gjør omtrent 1-1/2 kopper

1 pund (4 pinner) usaltet smør

Kryd smøret i 1/2-tommers skiver og legg det i en middels kasserolle over middels varme. La smøret smelte og kok deretter; Dette bør ta ca 5 minutter.

1. Skum av noe skum som stiger til toppen. Smøret skal sitte og knuse; Gjennom hele prosessen må du sørge for at varmen aldri er så høy at bunnen av pannen begynner å brune eller mørke.
2. Senk varmen for å holde smørret ved en sakte, jevn koking i ytterligere 15 minutter, og fortsett å skumme over overflateskum. Boblene i smøret blir mindre og mindre, til slutt størrelsen på et pinhode. Tillat gjenværende melkefaststoffer å slå seg ned i bunnen av pannen.
3. Helt forsiktig av det rene, klare, oljeaktige smørfettet i en beholderbeholder, og etterlatt alle faste stoffer bak. (På dette tidspunktet kan du passere det gjennom en tefilm eller en annen finmasket silke bare for å være sikker på at det er helt klart.)
4. La det klargjorte smør avkjøle seg til romtemperatur, dekk og kjøle inntil det er klart til bruk.
5. Trykt med tillatelse fra Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Prøv også denne oppskriften: Carpaccio of Sea Scallops med Sherry Eddik-Honning Emulsion

Flere Kammusling Oppskrifter:

Grillet Kammusling og Vannmelon Kabobs

Kremet Risotto med Pan-seared Kamskjell, Andouille Pølse og Vildsvampe

Bay kamskjell med sopp, Peppers og Grillet Italiensk Pølse

Ranger denne oppskriften

Jeg liker ikke dette i det hele tatt. Det er ikke det verste. Sikker, dette vil gjøre. Jeg er en fan-vil anbefale. Fantastisk! Jeg elsker det! Takk for din vurdering!