Slik velger du kjøttet til den perfekte slaktete svinekjøtten
Det er fortsatt en pågående fei i Sør-United States over hvilken del av hogen som er best for å lage trakk svinekjøtt. Vanligvis er denne debatten over med å bruke hele hogen eller bare skulderen. Selvfølgelig er denne debatten noe av et apple og oransje argument. En hel hog er tilberedt veldig forskjellig fra skulderen og i stor grad av andre grunner i tillegg til trakk svinekjøttsmørbrød. Mitt hovedfokus her er med skulderen.
Hvis du er interessert i å gå helt hog, er det en helt annen prosess for deg.
Starte ut : Pulled Pork er et flott sted å starte når du lærer om røyking og grilling. Pork skuldre og beslektede kutt er relativt billig og selve kjøttet kan være svært tilgivende. Under kok det (innenfor sikkerhetsgrensene) og det kan være tøft, men det vil fortsatt smake godt. Overkok det, og du kan fortsatt servere det med et smil. På grunn av den intense fettmarmorien tørker ikke svineskulderen så fort som andre kjøttstykker. Du kan hoppe over alle de tradisjonelle gni, mops og sauser, og det vil stå alene på kjøttets smak og røyk alene. Svinekjøtt lar deg øve dine grillferdigheter og fortsatt kunne spise dine feil. Brisket og ribber er ikke like tilgivende.
Hvilket kutte : Svinekjolen er hele forbenet og skulderen til en hog. I din matbutikk finner du vanligvis dette delt i to kutt, Boston Butt (eller som det nå er kjent Boston Roast), og Picnic Roast.
I motsetning til hva navnet tilsier, kommer skytten fra den øvre delen av den fremre skulderen. En full svin skulder skal veie mellom 12 og 16 pounds. Det vil ha et bein og ledd og en god hjelp av fett og kollagen. Fettet er godt og rikelig. Under de lange timene med røyking vil mye av fettet smelte bort og holde kjøttet fuktig.
Noen eksperter vil fortelle deg at dette er hvordan du bestemmer når det er gjort. Når det meste av fettet er borte og før kjøttet begynner å tørke ut, er det på tide å få det ut av røykeren. Kollagen er bindevevet i kjøtt. Røykeprosessen fører til at kollagen brytes ned i enkle sukkerarter, noe som gjør kjøttet søtt og ømt.
Butt eller Picnic : Som jeg sa, svinekroppen er ofte kuttet inn i Boston Butt og Picnic Roast. Boston-rumpa har mindre ben enn piknik og begge kuttene vil veie ca 6 til 8 pounds. Hvis du ikke finner en hel svinekulder på din lokale butikk, kan du få begge eller begge disse kuttene og har akkurat det du trenger. Piknik kan komme med eller uten benet. Du vil ha en med benet. Pikniket ligner mer på en uforberedt skinke enn Boston-rumpa, men begge jobber bra for trakk svinekjøtt; baken er den foretrukne kutt for konkurranse kokker og hva de fleste mennesker lager i bakgården disse dager.Rumpen har en konsistent, rektangulær form og er lett å håndtere.
Forberedelse for røykeren : Kjøttet du velger, skal ha en god mengde fett og forberede den på røyking er veldig enkelt. Du kan bare sette den i røyken rett ut av innpakningen, men du bør sjekke den først for løse deler av fett eller hud og trim dem av.
Store tykke deler av fett skal trimmes ned til ca. 1/4 til 1/2 tommer i tykkelse. Dette vil bidra til å redusere tilberedningstiden og la røyken komme til kjøttet bedre. Du kan bruke en gni for å legge til smak. Jeg har flere gni oppskrifter for deg å velge mellom.
Rubbing : Hvis du velger å legge til en gni, gjør det så bra. Husk at du prøver å smake et stort stykke kjøtt. For å søke, ta svinekroppen eller delen, trimmet av unødvendig fett og hud og skyll med kaldt vann og klapp tørr. Ta gni og dryss over overflaten. Den generelle regelen er, hvilke pinner er det som forblir. Pass på at alle deler er jevnt dekket. Svinekrokene kan ha en svært ujevn overflate, så legg gni fra alle vinkler.
Neste side: Røken
