Slik gir du tøffe kjøttstykker
Noen kjøttstykker er mer ømme enn andre. Det er bare et kulinarisk og biologisk faktum.
Hvis du liker ømt kjøtt (og hvem ikke?), Er det noen ting du kan gjøre. Det enkleste er å kjøpe kjøttpålegg og lagre dem ordentlig. Generelt betyr dette ikke overcooking dem.
Eller du kan lære å øse kjøttstykker som ellers ville være tøffe. Det er akkurat tre måter å gjøre dette på.
Hvilken en bruker avhenger av hvilken type kjøtt den er, og hvorfor det er tøft i utgangspunktet.
Hva gjør tøff kjøtt tøft?
Generelt trener muskler, enten det er muskler eller dyr. Og kjøtt er en muskel. Så jo mer trening en muskel får, jo tøffere blir kjøttet.
Det betyr at når det gjelder en styrer, er de store musklene rundt beinet og skulderen, som brukes til bevegelse og støtter dyrets vekt, tøffere.
Muskler høyt oppe på ryggen og ribbeina får mindre trening, så de er mer ømme. Det er her uttrykket "høyt på hoggen" kommer fra, men det gjelder også for biff, lam og kalvekjøtt (selv om lam og kalvekjøtt er ganske ømt overalt).
Muskler også tøffe med alderen, jo jo yngre et dyr er, jo mer ømt blir kjøttet.
Til slutt kan overcooking kjøtt føre til at det blir tøft. Det er fordi varme fører til at proteinene i kjøttet blir fastere.
Det presser også i utgangspunktet saftene ut av det, og tørt kjøtt er tøft kjøtt.
Hva gjør kjøttet tett?
Chewiness er ikke akkurat det samme som seighet - selv om tøft kjøtt er sikkert tøft. Chewiness er relatert til bindevev, og lengden av muskelfibrene.
Bindevev kan bety tykke gristle mellom muskler, eller det kan bety arkene av fibrøst kollagen som omgir muskelfibre.
Uansett er bindevevet tett. Du må håndtere det på en eller annen måte.
Endelig har ikke alle muskler samme struktur. Innenfor en muskel grupperes muskelfibrene sammen i bunter. Noen bunter har flere fibre i dem enn andre, noe som gjør at kjøttets korn blir grovt. Lange tykke muskelfibre blir tøffere å tygge.
Kokekjøtt kan gjøre det anbud
Det er tre måter å ømme et tøft stykke kjøtt på. Den første måten er å lage mat.
Kjøtt som er høyt i bindevev, kan tilsettes ved tilberedning til kollagen smelter bort, som begynner å skje når det er oppvarmet til mellom 160 og 200 ° F. Og når det smelter, blir det til gelatin.
Dette skjer ikke med en gang. Det kan ta timer. Tenderende på denne måten krever tålmodighet.
Men tålmodigheten din vil bli belønnet.Gelatin er myk og fuktig, og den belegger og omgir muskelfibrene, og gir kjøttet en fuktig, saftig struktur - selv om den er kokt godt gjort.
En av de viktigste teknikkene for å oppnå dette er braising, som er en fuktighetslagingsteknikk hvor kjøttet er nedsenket i det minste delvis i en eller annen form for væske som deretter opprettholdes ved en mild simmer i en periode som er tilstrekkelig til bryte ned kollagenet.
En annen metode er en tradisjonell grill, som i utgangspunktet innebærer oppvarming av luften rundt kjøttet til rundt 225 ° F, og la det lage mat lenge, noen ganger 8 timer eller mer. Og det trenger ikke å være ren luft - noen ganger er det røyk, noe som gir smak.
Uansett, smelting av kollagenet i kjøtt er en fin måte å ømme på.
Pound It With A Meat Mallet
En annen måte å håndtere kollagenet er å bryte opp med våpen. Det finnes en rekke fancy maskiner og verktøy for å gjøre dette, men den mest grunnleggende måten er med kjøttmallet.
Kjøtt kjøpesenter har vanligvis to flater - en flatt side og en side med mange spisse biter på den.
Pounding en biff med den spisse siden av mallet vil kutte bindevevet i tillegg til muskelfibrene selv. Dette gjør at en biff med mye bindevev blir kokt over høy varme uten å være for vanskelig å spise.
Steker tenderert som dette kalles noen ganger kube steker, fordi indrykkene opprettet av hallen er formet som terninger.
Kube steker vil ikke være like saftige som braised beef chuck, for eksempel, og du vil sikkert aldri feil dem for biff mørbrad. Men pounding er en rask og enkel måte å ømme en biff på.
Pounding har også fordelen av å flate kjøttet, noe som gjør det mulig å lage mat raskere. Jo lenger en biff spenderer over varmen, desto tørrere blir det. Og siden tørt kjøtt er tøffere, vil konservering av saftene produsere en mer mørk biff. (Dette virker også med kyllingkoteletter, som for å lage kylling piccata.)
Slip det tynt mot kornet
Til slutt skiver det - spesielt skåret tynt og mot kornet.
Vi snakket om disse muskelbuntene tidligere. Flankbiff skjer for å ha veldig lange muskelfibre, og de løper lengden på biffen.
Du kunne lage en flankbiff helt middels sjeldne, men hvis du skar det langs kornet, vil det føles som om du tygger en munnfull gummiband.
Kutting mot kornet forkorter disse fibrene, noe som betyr mye mindre arbeid for kjever og tenner å gjøre.
Men vent. Hva om marinering?
Du har kanskje lagt merke til at jeg ikke har nevnt marinering. En av de vanligste misforståelsene der ute er at du kan ømme et stykke kjøtt ved å marinere det. Men dette er ganske enkelt ikke slik. Selv om det er en flott teknikk for å gi smak, marinerer det ikke kjøtt.
